无酒精和低酒精（NoLo）产品的质量控制方面

1. 微生物生态学

NoLo酒精产品由于其低酒精浓度和可发酵糖的存在，更容易受到微生物污染。大量的乳酸菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌会导致腐败，因为它们可以将碳水化合物含量用于发酵过程，从而产生不良变化。酸(Acids)、醇(alcohols)和二乙酰(diacetyl)是影响饮料感官质量的发酵副产物的例子。用作甜味剂的糖也加速了这种变质。因此，NoLo 酒精产品通常经过热灭菌或无菌包装，并且应具有与其他无酒精饮料（如果汁或含咖啡因的软饮料）相似的稳定性。

2. 酒精强度和化学感觉知觉

作为风味活性酯的前体，乙醇可以增强某些风味，例如那些产生甜味的风味。除了加热嗅觉组织外，乙醇还被认为对啤酒独特背景风味的发展有重大影响。在NoLo酒精产品中，由于使用各种脱醇技术消除了乙醇，因此不可避免地会部分失去风味。乙醇对酒精饮料的风味释放和随后的化学感觉知觉有相当大的影响。研究表明，在一系列中等酒精浓度中，通过口味区分酒精浓度仅部分可能，而在较高浓度下则不可能。消费者对酒精饮料的气味、味道和口感的感知可能不同，具体取决于饮料中乙醇的含量。由于乙醇增加的醛(aldehyde)保留率，对苦味的感知减弱。传统啤酒的醛(aldehyde)保留率为32%-39%，而无酒精啤酒的保留率为8%-12%。

3. 高级醇Higher Alcohols

高级醇(Higher alcohols)，也称为杂醇油(fusel oils)，存在于发酵酒精饮料中。这些醇的浓度取决于酵母对氨基酸的摄取和糖的利用效率。高级醇分为脂肪族(aliphatic)和芳香族(aromatic alcohols)醇类。主要的脂肪族高级醇是1-丙醇(1-propanol)、异丁醇(isobutanol)、戊醇(amyl alcohol)和异戊醇(isoamyl alcohol)，而主要的芳香族高级醇是2-苯基乙醇(2-phenylethanol)、酪醇(tyrosol)和色醇(tryptophol)。
1-丙醇(1-propanol)、异丁醇(isobutanol)和异戊醇(isoamyl alcohol)是构成大部分脂肪族(aliphatic)高级醇的成分，它们为啤酒的香气和温暖贡献了重要作用。1-丙醇(1-propanol)和2-甲基丙醇(2-methylpropanol)可能会给啤酒带来“粗糙”的味道和刺激感，而戊醇类醇(amyl alcohols )则赋予啤酒“果香”品质。当异丁醇(isobutanol) 的浓度超过三种醇类（1-丙醇(1-propanol)、异丁醇(isobutanol)和戊醇类醇(amyl alcohol)）的混合浓度的20%时，会对啤酒质量产生负面影响。与酪醇(tyrosol)和色醇(tryptophol)产生的令人不快的气味相反，芳香醇2-苯乙醇(2-phenylethanol )赋予啤酒“甜美”或“玫瑰”品质。
特别是，用添加香料制成的类似烈酒的饮料目前预计不会含有更高的酒精含量。然而，代表特定类型烈酒的高级酒精的风味混合物是可以想象的。NoLo酒精产品中的杂醇(Fusel alcohols)，如果不超过目前报道的含酒精对应物中天然存在的水平，则可能不会对消费者构成固有的健康风险。
然而，如上所述，较高的酒精含量可能有助于酒精浓度;因此，至少对于“零”或“无”酒精产品，产品配方也必须排除这些成分。对于低酒精度产品，包括乙醇和高级酒精的酒精浓度水平必须保持在相应司法管辖区的阈值以下。
虽然无酒精啤酒有一些与传统啤酒相似的质量特征，如pH值、颜色和浊度，但嗅觉成分（如醇、醛和酯）有明显的变化。不幸的是，缺乏香气成分可能会导致消费者认为产品在感官上不可接受;然而最近该类别的感官质量有了很大的改善，例如，通过将停止发酵的啤酒（相当甜）与蒸馏式脱醇的啤酒混合。

4. 含糖量

酒精饮料可能含有大量的糖。除了与酒精相关的健康风险外，卫生政策的其他考虑因素是过量摄入糖分造成的健康风险。有时，NoLo 酒精产品中可能会出现用糖代替酒精的情况。（例如，在无酒精啤酒类别中，使用停止发酵制造，或在市场上的一些无酒精烈酒中，这些烈酒主要是有色和调味的糖水）。无酒精啤酒中的总碳水化合物含量通常约为含酒精啤酒的两倍。卡路里的净减少可能仍然显着。这可以通过以下事实来解释：酒精每克所含的卡路里几乎是碳水化合物和蛋白质的两倍。例如，在1200多种德国啤酒的样本中，平均能量从181 kcal/100 mL（含酒精啤酒）减少到98 kcal/100 mL（无酒精啤酒）减少了近一半。然而，酒精对公共卫生的净影响远高于糖;因此，从公共卫生的角度来看，用糖代替酒精可能仍然是有利的。
然而，较高的糖分水平可能会阻止一些消费者改用 NoLo 酒精产品。减糖策略对于影响消费者的选择是必要的。消费者是否会愿意选择高糖含量而不是高酒精含量还有待观察。显然，产品开发空间很大，包括无糖NoLo酒精产品。
糖和酒精之间平衡的另一个方面是饮料的等渗性。虽然含酒精啤酒通常处于高渗渗透压范围内，但许多无酒精啤酒属于优选的等渗范围，这使得产品变得有趣，例如，可以恢复进行剧烈体育锻炼的人的力量。

5. 其他与公众健康有关的化合物

除乙醇外，酒精饮料的其他成分也会对消费者构成潜在的健康风险。霉菌毒素（如黄曲霉毒素(aflatoxins)和赭曲霉毒素A(ochratoxin A)）对原料的污染是衍生的NoLo酒精产品的另一个潜在问题，特别是在温带和热带地区。然而，这可以通过调整良好的农业规范来缓解，将污染物保持在合理可达到的低水平。同样，铁、铅、铜或锌等重金属也可能存在于 NoLo 酒精产品中。其他挥发性化合物，如乙醛(acetaldehyde)和甲醇(methanol)，是酒精饮料中值得监测的潜在污染物。因此，针对传统酒精饮料已经存在的适当预防措施可以帮助控制和减少这些污染物的发生。

NoLo酒精产品质量控制技术

在全球范围内，饮料和食品中的各种化合物都有法规;因此，需要控制水平的方法。适合目的的分析技术的主要目标是，首先，确定酒精浓度，因为这是饮料的主要营销主张。此外，确定影响消费者健康和影响消费者选择的其他成分也是值得的。
目前，尚无针对NoLo酒精产品的特定检测方法，但通常可以使用针对含酒精和无酒精饮料的所有可用方法。确定酒精度的方法必须经过测试，如果灵敏度足够达到所需的较低水平，但根据作者在官方酒精管控方面的经验，用于满足欧盟要求的密度测定方法（例如振荡式电子密度计）可以将酒精密度确定为小数点后一位，低至0.0%体积浓度（在数学上将低于0.04%体积浓度）。因此，该方法的检测限度不应高于此水平（即0.04%体积浓度，用于控制0.0%体积浓度的水平）。
根据作者的经验，比密度测定更现代的方法，如核磁共振（NMR）光谱法，也可以用于无损测定NoLo酒类产品的成分，因为它们已经被用于识别和定量多种化合物。在一项研究中，成功地在无酒精饮料中识别和定量了36种不同的成分（即糖类、调味料、甜味剂、有机酸、醇类和维生素）。此外，由于NoLo酒类产品以高糖含量而闻名，质子核磁共振可提供一种快速高效的技术来监测葡萄糖、葡萄糖和蔗糖。
其他主流的饮料分析技术仍然很有用。这些技术范围从简单的比重法到先进的色谱法、感官分析和光谱法。这些应用可以根据需要定制化，分析理化性质和感官属性。
 

无酒精和低酒精（NoLo）产品的标签

NoLo酒精饮料的标签问题在另一篇专题文章中有更详细的讨论。简言之，对于注重健康的消费者来说，了解成分信息是选择饮料的必要条件。提供成分和营养信息声明对于向消费者提供产品信息至关重要。对于无酒精饮品，生产商提供一致的营养信息至关重要，包括乙醇含量、总碳水化合物以及对消费者健康产生影响的任何其他添加剂的详细信息。这也适用于其他酒精，除了乙醇之外，这些酒精可能会因酒精相关刺激而导致戒酒人士复发。目前，除了适用于任何食品类别的一般食品信息要求外，无酒精饮品没有专门的立法。
将无酒精饮品纳入全球立法的基本理由在于，如果饮酒部分或全部被替代，这些产品被认为能够提供相当大的健康益处。营养标签被建议作为一种策略，帮助人们选择对他们有利的食物购买和食用。
鉴于酒精饮料通常缺乏适当的营养标签，对无酒精饮品缺乏充分健康信息的关注可能会达到相当程度。研究甚至证明，酒精浓度为0.5%体积或以下的饮料对身体没有生理影响，也不会导致中毒。然而，酒精浓度高达1.2%体积的低度酒精产品可能会带来危险，特别是对孕妇、有潜在医疗问题的人或处于戒酒状态的人有潜在危害。这些健康影响应该在标签上明确说明。

讨论

尽管NoLo酒精产品表面上提供了解决社会中酒精相关健康风险的方案，即使它们只含有微量酒精，但仍然存在与欺骗性营销、广告、未成年饮酒和不良健康影响相关的问题，这需要适当的监管。监管的目的应该是确保NoLo酒精产品市场的发展有利于促进公共健康而不是损害它。另一个值得研究的方面是个体以更低浓度消耗相同量的酒精（饮用的酒量）。随着软饮料和替代饮料之间的界限变得模糊，监管这些产品可能变得越来越困难。例如，饮料生产商可能声称软饮料是酒精的替代品，以避开对某些类别的非酒精饮料征收的糖税。除了酒精的负面影响外，在制定整体健康政策时还应考虑糖摄入的有害影响。有必要进一步研究各种NoLo描述词、消费者行为和健康后果之间的关联。还存在将NoLo酒精产品营销为可能甚至具有额外健康益处（如等渗性）而没有酒精相关健康风险的特殊产品的有趣可能性。出于健康原因或为了预防酒精的后果，如驾驶障碍、宿醉和倦怠，大多数NoLo酒精产品消费者更倾向于在特定时候选择NoLo酒精替代品，而不是完全戒酒。
酒精消费目前与高发病率和死亡率相关联。在保持消费者感官喜好的同时减少饮料的酒精浓度的策略可以减轻社会上酗酒带来的有害影响。鼓励通过降低酒精制品的浓度来降低总体消费量和与酒精相关的危害。

结论

显而易见，目前对低酒精含量和无酒精饮料没有明确的分类。对啤酒、葡萄酒和烈酒等不同类别的无酒精和低酒精产品需要明确的标准和定义。
考虑到现有证据，作者目前建议在NoLo酒精产品中采用表格3中定义的类别。虽然“减少/轻”类别在法规（EC）No. 1924/2006中已经定义，但其他类别应该像已经包括的“低脂”和“无脂”等级一样被纳入法规。作者认为，应将酒精浓度的强制标签降至0.5%体积比，而低于0.5%体积比的标签似乎不符合，因为这样也会符合其他食品类别，并且从生化角度来看是不必要的，因为这个水平几乎是安全的。这将是消费者和行业可接受性以及公共卫生之间的良好折衷。更好的做法是国际间统一的标准，例如由联合国粮农组织和世界卫生组织制定的食品法典国际食品标准。

 

表3

欧盟对无酒精和低酒精 （NoLo） 产品的建议定义。

营养声称类别	酒精浓度范围	酒精浓度标签
零酒精或0.0%体积	<0.04% 体积	0.0% 体积1
没有酒精或无酒精	<0.5% 体积	非强制性
低酒精度	0.5–1.2% 体积	建议为强制性2
低酒精或轻酒精	与 同类产品相比，含量至少减少 30%3	根据 实际水平，必须

 
1. 对于0.0%体积或零酒精类别可以自愿进行标示。但如果就此进行广告声明，酒精含量的标示就应该成为强制性的。
2. 作者建议将强制标示水平从1.2%体积降低至0.5%体积。在此之前，当前鼓励自愿标示。
3. 根据《规定(EC) No. 1924/2006》，要求减少营养素含量。例如，某品牌的减酒精比尔森啤酒必须比同一品牌标准型比尔森啤酒减少30%的酒精含量(即，一个酒精含量为5.5%体积的啤酒必须降至3.8%体积的酒精含量)。
作者建议严格执行和强制执行对所有酒精饮料的标示要求，以便让消费者做出知情决策。此外，增加无酒精和低酒精产品的可获得性可以显著降低有害酒精的使用。
上篇：关于无酒精和低酒精的产品定义（一）

下篇：冷冻食品的百年历史进程